Les émissions de cuisine suscitent des vocations, la vogue des hôtels de charme donne des idées. Quant à la crise économique, elle incite chacun à reconsidérer ses priorités. Certains se disent alors que troquer la vie de bureau contre des fourneaux ou pour un hôtel changera leur quotidien. « Cela va surtout changer leurs horaires », commente Arnaud DUHEM, à la tête de la société de conseil Carpe Duhem. Il explique aux clients qui souhaitent se reconvertir dans l’hôtellerie-restauration qu’ils devront « se mettre au service des autres ». « Je leur demande s’ils sont prêts à consacrer jour et nuit à leur nouveau métier. Sans passion, ce n’est pas la peine de s’aventurer ni dans la restauration, ni dans l’hôtellerie ».

Certes, on peut penser que l’on sera plus libre. Il n’en demeure pas moins que si la sanction ne vient plus d’un patron, elle vient du client et sera immédiate. Ce qui nécessite davantage de présence sur le terrain. Gilles CIBERT, ingénieur en agriculture de formation, a repris l’hôtel La Pérouse, à Nantes (44), il y a dix ans. « Les six premiers mois, je ne touchais pas terre. Je n’avais plus aucune notion des horaires. »

Aujourd’hui, il ne regrette rien. « Au départ, le fait de passer de l’état de salarié à celui de chef d’entreprise me donnait une impression de vertige. Mais, avec le recul, je m’aperçois que j’étais mon pire frein en la matière. » La reconversion professionnelle a désormais le vent en poupe : « elle devient une option réaliste ainsi qu’une véritable réponse aux enjeux du monde du travail actuel et au risque de perte d’emploi », explique l’Association nationale pour la Formation Professionnelle des Adultes (AFPA).

La passion du métier demeure primordiale
 

« Beaucoup viennent me demander conseil », confie Pascal Mousset, à la tête du groupe Les Tables Mousset et du restaurant du Sénat. Il encourage volontiers ceux qui souhaitent se reconvertir : « la passion est un substitut à la formation ». « Reste que l’on ne s’improvise pas cuisinier », nuance Gilles Cibert. « La restauration est un métier très exigeant, reprend Pascal Mousset. En particulier en termes de disponibilité : ouvrir ou reprendre un restaurant, c’est mettre sa vie privée entre parenthèses pendant deux à trois ans. La franchise peut paraître moins risquée, mieux encadrée, mais la passion du métier demeure primordiale pour réussir. »

Dans l’hôtellerie aussi, mieux vaut être passionné. Car, derrière ce défi, se cachent des impératifs de budget, de marketing, de gestion du personnel, de communication. Difficile d’en sortir sans un minimum de notions. « Changer de secteur et de métier en même temps, c’est un double risque », rappelle Robert Ostermann. Président de Mezzo di Pasta et associé de la société de conseil Un tigre en ville, il recommande aux candidats à la reconversion de faire un bilan de compétences et de mener une « expérience ouvrière », dans un hôtel ou un restaurant. « On n’applique pas les recettes du secteur de la finance, de l’industrie ou encore de l’enseignement à celui de l’hôtellerie-restauration. Il faut s’immerger dans l’histoire et la culture du nouveau secteur que l’on veut intégrer. »